Čo sa deje s kávou, než bezpečne zakotví vo vašom šálke?
Cesta kávového zrna z plantáže až do kávovaru nie je vôbec krátka ani jednoduchá. Rýchlo si uvarte šálku voňavej kávy a zoznámte sa s metódami spracovania kávových plodov (nazývajú sa tiež čerešne, pretože práve tento druh ovocia pripomínajú).
Metóda „washed“ alebo mokrá
Po jej stopách zablúdime do ďalekej Etiópie, kolísky pestovania kávy. Etiópski farmári využívali na spracovanie kávových čerešní vodu z okolitých riek. Čerstvo zozbierané kávové čerešne prepláchli, čím sa odplavili nekvalitné plody. Tieto zvyšné nechali fermentovať vo vodnej lázni po dobu 18-72 hodín. Počas fermentácie sa oddelili zvyšky dužiny, a následne sa vylúpané zrná opäť prepláchli vodou a následne sušili na slnku 60-90 dní. Tento postup sa aplikuje dodnes.
Značnou nevýhodou tejto metódy je vysoká spotreba vody. Našťastie väčšina farmárov už dokáže opätovne využívať vodu.
Takto spracovaná káva vyniká svojou aciditou, sviežou chuťou, v ktorej nechýbajú sladké podtóny a čokoládová príchuť.
Metóda „natural“ alebo suchá
I táto metóda má korene v Etiópii, tentokrát v suchších oblastiach krajiny. Keď nie je k dispozícii voda, zozbierané kávové čerešne sa jednoducho nechajú v tenkej vrstve sušiť na slnku po dobu troch až šiestich týždňov. Farmári ich počas procesu sušenia pravidelne premiešavajú a obracajú, aby zabránili plesniveniu plodov. I tu dochádza k určitej fermentácii a cukry z dužiny prechádzajú do zrna. Keď je vlhkosť kávových plodov okolo 11 %, odstráni sa šupka aj dužina a vylúpané zrná sa dajú uskladniť.
Takéto spracovanie kávy je veľmi závislé na počasí, intenzite slnečného žiarenia a ďalších podmienkach, ktoré človek nemôže príliš ovplyvniť. V podstate sa každá úroda chuťovo trochu líši, čo ale skutočnému gurmánovi môže prísť naopak zaujímavé.
Takto spracovaná káva má zvyčajne ovocnú až medovú veľmi plnú chuť, môžu sa objaviť náznaky príchute vína, resp. alkoholu, čo je spôsobené sušením celého plodu s dužinou a šupkou. Výsledná káva má rovnaký počet priaznivcov ako odporcov. Sami uvidíte, do ktorej skupiny sa zaradíte.
Metóda „honey“
Ide vlastne o kombináciu oboch vyššie spomenutých metód, „honey“ spracovanie je obľúbené najmä v Strednej Amerike, jeho pôvod by sme mohli hľadať pravdepodobne v Kostarike.
Spracovanie začína odstránením šupky, pričom nejaká časť dužiny sa na zrnku ponecháva a takto sa potom zrná sušia na slnku. Názov „honey“ čiže med si metóda vyslúžila vďaka tomu, že dužina na zrnách pôsobením slnka mäkne a svojou konzistenciou v určitej fáze pripomína med. Podľa toho, koľko dužiny bolo na zrnách ponechané, sa takto spracovaná káva delí do štyroch skupín: čierna, červená, žltá a biela. V čiernej sú zrná, na ktorých zostalo najviac dužiny, naopak v bielej bolo dužiny najmenej. Na konci procesu sušenia sa zvyšná dužina odstráni a zrná uskladnia.
Výsledkom je káva sladšej chuti, než akú poznáte z ostatných metód spracovania. Bohatú chuť sprevádzajú podtóny sirupu a výrazná acidita.
Metóda „anaeróbna“
V súvislosti s týmto sa slovo „tradičné“ stráca svoj význam. Je to metóda pomerne mladá a inovatívna. Používa sa iba niekoľko rokov a jej základným princípom je tzv. anaeróbna fermentácia, čo znamená proces prebiehajúci bez prístupu vzduchu. Očistené zrná sa umiestnia do špeciálnych vakov a tie sú následne vložené do nádob s vodou. Tlak vody vytlačí posledné zvyšky vzduchu a pri udržiavaní stálej teploty je káva ponechaná procesu fermentácie.
Ten trvá zvyčajne niekoľko dní a následne sú zrná spracované niektorou z klasických metód, tzn. natural, washed alebo honey. Výnimočnosť anaeróbnej metódy každopádne spočíva v tom, že počas fermentácie vznikajú látky, ktoré významne ovplyvňujú výslednú chuť kávy.
Tá je potom intenzívnejšia, veľmi plná s výraznými tónmi karamelu, ovocia či čokolády.
Metóda spracovania kávy teda hrá kľúčovú úlohu v chuti a aróme výsledného nápoja. Niektoré postupy sú rovnako staré ako prvé kávové plantáže, zatiaľ čo iné patria k experimentálnym a novátorským. Či už si vyberiete takú, ktorá so sebou nesie odtlačok kultúrneho dedičstva, alebo sa rozhodnete pre novinku, dôležité je, aby ste si svoju kávu skutočne vychutnali.
Majiteľ a riaditeľ spoločnosti GourmetKava s.r.o., prevádzkujúci 15 rokov e-shop s čerstvo praženou kávou a príslušenstvom
na alternatívnu prípravu kávy. Držiteľ prestížneho certifikátu Barista Skill Foundation od The Specialty Coffee Association. Tiež milovník prírody, kutilstva a hudby.
Vyberte si u nás kvalitnú 
